お話その1
えっ、乳酸菌ってそんなに沢山いるの?
乳酸菌入門。
「乳酸菌」という1種類の菌ではないんです。
乳酸菌は私達の身近に沢山いる菌です。発酵食品や人間を含む動物の消化管、植物の表面など様々な場所にいます。
実は“乳酸菌” という菌が1 種類いるわけではありません。“脊椎動物” の中に馬もいれば人間もいるように、一口に乳酸菌と言ってもそれは沢山の種類が存在しており、居場所も性質も様々です。

乳酸菌を分けると38 属あると言われており、ヨーグルトなどに良く使われているのは「ラクトバチルス属」という、乳酸菌の中のひとつのカテゴリーの菌ですが、この中ですら180 種以上もの種類の乳酸菌がいて働きも異なります。形も細長かったり、球状だったりと違いがあります。毎年新種も発見されています。
酸っぱいのは乳酸菌のしわざ。
人間と乳酸菌の歴史は深く、人はそれと知らずに発酵食品に乳酸菌を利用してきました。
乳酸菌が作る乳酸は他の菌を殺菌する作用があるため、食品を腐敗させず保つことができます。
例えば野菜に乳酸菌を入れて発酵させると、それがお漬物になります。
お漬物ができた時代の人間は、野菜などを保存して食べるための工夫としてお漬物を作っていただけで、菌というものなど知らなかったでしょう。しかし今ではそれは菌の力によるものだとわかっています。
また、お漬物を食べた時のすっぱさは、乳酸菌が出した乳酸によるものと言えます。
こういった乳酸菌の力を利用して作る食品は、漬物やなれずし、キムチやヨーグルトなど沢山ありますが、どれも酸味のある食べ物ですね。
味の違いも乳酸菌のせい?
アレルノン食品のある滋賀県では、琵琶湖のニゴロブナという魚を塩漬けし、炊いたご飯で漬け込んで発酵させる「鮒ずし」という発酵食品があります。
酸っぱくて発酵の独特の香りがする、まさに乳酸菌を使った発酵食品です。その歴史は古く、奈良時代の木簡に鮒ずしを税として取り立てたという記述もあります。遠い昔から日本人は乳酸菌を利用してきたということですね。
今も時々地元の人は自宅で漬けたりお店で買った鮒ずしを持ち寄って食べることがあるのですが、材料と漬け方が同じでも不思議と味がそれぞれ異なります。
もしかしたら中にいる菌の種類の違いなのかもしれません。
自分に合った乳酸菌を
このように乳酸菌と言っても沢山の種類があります。
自分に合った乳酸菌をぜひ探して見てください。
山ライン